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Manuscript Cookbook 204

ksul-uasc-mscc204_083
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Arroz

Cocer el arroz en agua. Cuando secar el agua - un vaso leche, sal. Hervir, secar. Antes de retirarlo picar 1 o 2 manzanas en cuadritos echarlo al arroz, hervir con la leche, [ perdizo ] mantequilla, canela y unas pasitas o mermela o frutas de lata o pina picada. Agregarlo al arroz. Huevos claras batitas y revolver las yemas.

[ 1 ???? ] de arroz 2 vasos agua 3 huevos Vaso de leche Azucar al gusto

Engrasar un pyrex, meterlo al horno. Cuando este caliente echarla el arroz.

( Tambien [ fi??? ] ) huevos, aceite [ cielse ] sin leche. Frita. Salado - sal, pimienta

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ksul-uasc-mscc204_086
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Pimienta verde Pimienta engrano Grasa de gallina Harina Maizena Pure de tomate [ Knox ] sin sabor Galletas Marie - leche evaporada - leche condensada.

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~Manuscript Cookbook 200

ksul-uasc-mscc200_006
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323. No.2 Weisse Pfeffernüsse

3 gr. Eier u. 2 - 3 Dotter 1 ℔ Zucker, 1 ℔ Mehl 1/2 ℔ Mandeln, 2 gr. Kardamom 60 gr. Orangat, 2 gr. Ingwer 60 gr. Zitronat, 2 gr. Pfeffer 5 gr. Zimmt, 5 gr. Nelken, 1 Teel. Backpulver

Dotter u. Zucker 1/2 Std. schaumig schlag en; Alle Gewürze bei, Mandeln geschält, gerieben bei, zuletzt Backpulver u. das Mehl. Ziemlich dick auswellen, ausstechen über Nacht auf dem Nudelbrett stehen lassen. Auf gewachstes Blech, die untere Seite nach oben, mit Arak bestrichen, im Rohr 1/2 - 3/4 Std. gebacken.

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ksul-uasc-mscc200_007
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No. 3 Früchten Brot 324. 14 - 15 Wecken

2 ℔ Feigen, 1/2 ℔ Zitronat 3 ℔ Datteln, 1/2 ℔ Orangat 1 1/2 ℔ Dörrbirnen, 1/2 ℔ Sultaninen 2 ℔ Zwetschgen, 1/2 ℔ Rosinen 1/2 ℔ Mandeln, 1/8 ltr. Rotwein 1/2 ℔ Nüsse, 1/4 ltr. Arak Saft u. Schale einer Zitrone " " " " Orange 2 gestrichene Eßl. gestoßenen Zimmt 1 " Kaffeel. " Nelken 1 ℔ schwarzen Brodteig. (vom Bäcker) Backzeit 1 Std. zum belegen: 1 ℔ Mandeln od. Nüsse " bestreichen: dickes Honigwasser

Birnen u. Zwetschgen gut gewaschen, weich gekocht, ausgekühlt, entkernt und durch die Hackmaschine getrieben. Datteln u. Feigen auch gewaschen in schmale Streifen geschnitten. Zitronat u. Orangat in Würferl, Mandeln geschält u. stiftlich,

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ksul-uasc-mscc200_008
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325 Nüsse in Scheiben geschnitten. Sultaninen 3 - 4 x gewaschen u. ganz lassen. Rosinen große aufgeschnitten u. Kerne entfernt. Alles zusammen vermengt, über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag Brodteig hinein, verarbeitet u. Laibchen entfernt geformt. Mit in Wasser ge tauchten Händen auf gebuttertes Blech geben u. aufgehen lassen. Mit Honig wasser bestreichen, mit Mandeln etc. verziert. Im Rohr bei nicht zu starker Hitze gebacken. Warm nochmal mit Honigwasser bestreichen.

No. 4 Gebackene Fischmuschel 4 Pers. 1/2 ℔ Fischreste, 1 Schalotte 2-3 Pilze, 20 gr. Butter 1 Teel. Kapern, 1/4 ltr. Wasser 40 gr. Mehl, 1 Würfel Extrakt Zitronensaft, Salz Pfeffer zum Aufspritzen: 4 gekochte Kartoffel, 1 Ei, Salz u. Muskat, 1/8 ltr. Milch, 20 gr. Butter

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ksul-uasc-mscc200_009
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326 Fischreste von den Gräten befreit, in kleine Stücke geschnitten; Pilze geputzt; gewaschen, klein geschnitten. Butter u. Zwiebel geröstet, Mehl dazu u. gelblich anrösten, Fleischbrühe oder Wasser mit Würfel bei u. unter schlagen mit dem Besen eine dicke, breiartige Sauce am Feuer schlagen, die sehr pikant sein muß. Pilze in etwas Butter, Salz, Pfeffer u. Zitronensaft gedünstet. DAnn Fischstärke, gedünstete Pilze, gewiegte Kapern, in Würfel geschnittene Eßigkurken mit der Sauce vermengt u. in Muscheln oder Pastetennäpfe gefüllt. 4 mehlige, gekochte Kartoffeln, heiß durch die Preße; Milch mit Butter, Salz, u. Muskat heiß gemacht u. an die Kartoffeln gegeben. Püree durchkochen, in Dressiersack füllen u. die Masse auf die Fischmasse aufspritzen 20 - 30 Min. hellbraun backen.

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ksul-uasc-mscc200_010
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No. 5 327 Kalbsvögerl od. Rindsrouladen 4 Pers.

2 ℔ Kalb od. Ochsen od. Wildfleisch

1. Fülle: 2 Zwiebel, 100 gr. Speck 3/8 ltr. Wasser, 10 gr. Salz m. Pfeffer 1 Gewürzdosis "ohne Lorbeer" 15 gr. Mehl 50 gr. Butter od. Abschöpffett

Fülle: 2. 40 gr. Butter, od. Abschöpffett 1 Schalotte, gehackte Petersilie 100 gr. Brösel, 1 Ei od. Eireste einige Eßl. Milch, Salz, Pfeffer.

Fleisch geklopft, gehäutet u. in große, dünne Scheiben geschnitten, die man einzeln nochmals klopft, mit Salz u. Pfeffer einreibt. Speck u. Zwiebel durch die Hackmaschine getrieben und die Rouladen damit bestrichen. Zusam mengerollt u. mit Garn zugebunden, in Mehl umgedreht u. in heißer Butter angebräunt u. auf eine Schüssel gege-

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ksul-uasc-mscc200_011
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328 ben. In der gleichen Pfanne, Zwiebel u. Gewürzkörner angeröstet, evtl. in Würfel geschnitten. Brotrinde bei u. Flüßig keit dazu. Die Rouladen hinein und zugedeckt bei Seite gedünstet. Schweins rouladen 1 - 1 1/2 Std. Wildrouladen 2 Std. Rindbr. 3 Std. Öfters umdrehen, wenn nötig Wasser nachgeben. Statt der Speckfülle kann man auch Semmelfülle beigeben. II. Beim anrichten die Fäden entfernen, die Sauce abschmecken, wenn nötig mit Stärkemehl verdicken, durchs Sieb geben u. über die Rouladen gießen.

No. 6 Rohe gebratene Kartoffeln 4 Pers.

2 ℔ möglichst große mehlige Kart. 60 - 80 gr. Fett, 6 - 8 gr. Salz

Kartoffeln geschält u. roh gehobelt. In einer Bratreine, Fett heiß gemacht, die Kartoffeln hinein u. tüchtig ge salzen. Auf einer Seite braun werden

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ksul-uasc-mscc200_012
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329 werden lassen mit dem Backschäuferl umdrehen u. auf der anderen Seite auch braun werden lassen. ca. 1/2. Std.

No. 7 Weise Rüben 4 Pers.

4 Büschel weiße Rüben 50 gr. Butter, 1 Eßl. Petersilie Salz u. Pfeffer, 3 ltr. Wasser m 20 gr. Salz einige Eßl. Fleischbrühe od. Wasser mit Würfel

Rüben geschält in Scheiben u. Streifen geschnitten, im kochenden Salzwasser 10 - 15 Min. überwellt. Alte muß man weich kochen. Durch Sieb ab gießen, Butter heiß gemacht; gibt man die abgetropften Rübchen mit Salz u. Pfeffer hinein; Gehackte Peter silie u. etwas Fleischbrühe hinzu, deckt sie zu u. läßt sie bei Seite gar werden.

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ksul-uasc-mscc200_013
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330 No. 8 Teltower Rüben 4 Pers.

1 1/2 - 1 ℔ Teltower Rübchen Salzwasser zum überwellen derselben, 3/8 ltr. Fleischbrühe od. Wasser mit Maggi 40 gr. Butter, 10 - 15 gr. Zucker 15 gr. Mehl, Salz u. Pfeffer zum Dünsten 1 1/2 Std.

Rübchen geputzt u. gewaschen und in kochendem Salzwasser 10 Min. überwellt, gut abtropfen; Butter heiß, Zucker darin braun rösten, Mehl dazu, dannn Flüßig keit u. Gewürz. Sauce gut durchkochem, Rübchen hinein u. bei Seite weich ge dünstet.

No. 9 Spritztrauben 4 Pers.

1/4 ltr. Mehl, 1 Ei u. 1-2 Dotter 3/16 ltr. Wasser, 1 Kaffeel. Zucker 30 gr. Butter, 1 Pr. Salz Backschmalz zum Glasieren; Puderzucker mit Wasser.

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