Manuscript Cookbooks

331. Aus Mehl, Milch, Butter u. Salz ein Brandteig gemacht. In den Brandteig langsam unter rühren Ei, Dotter, Zucker daran, dann kalt stellen. Fett heiß machen. Ein weißes Papier durchs Fett ziehen, Teig in Spritze füllen, auf das Papier runde Trauben spritzen und dieselben vorsichtig ins Fett gleiten lassen. Gut abgetropft mit weichem Pinsel die Glasur auf tragen.

No. 10 Zwetschgen Pavesen

6 alte Semmeln od. Kastenbrot 1/2 ℔ getrocknete Zwetschgen 1/4 ltr. Wasser, 1/8 ltr. Milch 60 - 80 gr. Zucker, 1-2 Eier od. Eireste; 1 Stck. Zitronen Schale 100 gr. Brösel u. Backfett

Die Zwetschgen am Abend vorher 3 - 4 mit warmen Wasser waschen. Im Wasser weich kochen, auskühlen lassen

332. u. ausgesteint, fein gewiegt u. Zucker, Arac, Zimmt, fein gewiegte Zitronen Schale dazu; Kastenbrot od. Semmel in Scheiben geschnitten, den Brei darauf gestrichen u. die folgende Scheibe darauf gedrückt. Ein Ei mit Milch verrührt, die Pavesen auf einen Teller u. Eiermilch darüber, gleichmäßig durweichen, aber ja nicht verweichen, in Brösel umdrehen u. in Schmalz backen.

No. 11 Häringe mariniert

6 schöne Heringe, einige Pfefferkörner 2 Zwiebeln, etwas Essig einige Kapern, " Senf Apfelwein, die Milchner

Heringe gewaschen, über Nacht gewässert, die Haut vom Schwanz zum Kopf abge zogen, in 2 Teile geteilt u. Gräten ent fernt. Nochmals gut durchwaschen, mit Senf bestreichen, mit gehackten Kapern bestreichen, zusammengerollt vom Schwanz

333 zum Kopf und mit Hölzchen zusamm engesteckt. Zwiebel in Scheiben geschnitten, mit Pfefferkörnern u. Zwiebeln in Stein topf gegeben. Die Milchner gewaschen u. gewiegt, durch Sieb gestrichen u. mit Eßig, Wasser u. Wein eine Sauce gemacht und über die Häringe gegossen. Einige Tage darin liegen lassen. Hölzchen entfernen, und mit harten Eiern etc. serviert Man kann die Häringe auch halbiert über Kreuz in den Steintopf legen, Zwiebel u. Körner dazu u. zum Schluß die oben angeführte Sauce. Bei jungen Häringen entfernt man nur die Grät en u. gibt sie ganz in den Steintopf u. Sauce übergossen.

No. 12 Pilzpastetchen 4 Pers.

Semmelfarce 2 Eier, 60 - 80 gr. Brösel 1/4 ltr. sauern Rahm, Salz, Pfeffer u. Muskat

Pilze geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ca. 10 Min. gedünstet. Eier mit Rahm u. Gewürz verührt, sehr feinen Brösel mit dieser Masse ver mischt. Kleine Näpferl gebuttert, fingerhoch Semmelmasse dann Pilz masse u. wieder Semmelmasse darauf; Butterbröckerl darauf, im Rohr 20 - 30 Min. gebacken.

Evtl. mit Sauce servieren.

Statt Pilze mit allen erdenklichen Gemüsen zu machen.

336 mehl bei. Tranchiert, nied[?] zusammen gesetzt, mit di[?]teinger Pfeffer Sauce glasiert u. andere Sauce daneben.

No. 14 Heringskartoffel 4. Pers. zu Freitag, auch andere Art. 1 1/2 lb Salzkartoffel 1 Zwiebel, 1 Salzhering 30 gr. Butter, Pfeffer, Maggi 40 gr. Mehl, 1/2 ltr. Fleischbröhe oder Wasser wenn überbacken: 20 gr. [B?hl], 2. Esl. Parmesan 20 gr. Butter,

Kartoffel gewaschen, geruht; Zwiebel gemingt in Butter hall geröstet, flüßigkeit bei und offen 20 Min. [getaht.?]

Nr. 16 Krautsalat 4 Pers. 1 Rupf Weißwurst 1 [Scha--tte] 8 gr. Salz nr. Pfeffer, 3 - 4 Eßl. Öl 2 - 3 " Essig zur Gewurzer: Rote Rüben, Salz oder Essigmutter

Das Kraut von außere Blättern befreit, einzele lösgelöst, [?] Rippen heraus u. fest zusammgerollt; fein geschnitten. Mit Marinade vermengt. 1 Mr. [wasser] anmachen.

Nr. 17 Erdbeereis 4 Pers.

1 M frische Erdbeeren 1/4 ltr. [Messer] od. Milch, 75gr. Zucker [ertl.] 1 Eiernis, Roheis u. [-iehsalz]

Erdbeeren gecraschen = nimm Moment durch frisches [Mosser] gezogen, gut olge-

tropft, durch Siel gestrichen. Mit Milch od. Rahm od. Masser Zucker

341 No.19

No 20 Schinken Pastete

1 [?] sehr fetter Schinken oder [gekochtes] Geselchtes 3 fette Ruteletten 4 [Schalotten?] 50 gr. Butter 20 Pistazien od. 1 Trüffel Pfeffer, Maggi, Fleischbrühe, Pastetensauce entweder im Teig basten: 200 gr. Mehl 1 Ei 40 - 50 gr. Butter einige Eßl Milch od. [S-ein?], Saltz, oder: 200 gr. Speckscheiben 1/4 lts. fertige [S-lz]

Schinken kleinschneiden u. mit kleinge= schnittenen Roteletten durch die [huit=?] maschine 3X. Mit Fleischbrühe vermengen [feingewingte?] gedünstete zwiebeln bei u. [nochmal durch Sies streichen. Teig [k--ten], auswalten mit Sauce bestreichen u. im [Ruhr?] gebacken 1. Std.

zu starken [illegible] eine Std. backen.

Gefullte Kalbsbrust. 4 Per.

2 1/2 [illegible] Kalbsbrust 10 gr. Salz. 1 [Prise} weissen Pfeffer 50 gr. Butter oder 40 gr Schmalz 3/8 ltr Wasser 1 Zwiebel 6 gr. Starkemehl

Zur Fulle.

3-4 alte Semmel 2 Eier oder Eiereste einige essloffel [Milch?] 1 syalotte, 1 Teeloffel [Petersilie] odr [illegible] 30 gr. Butter oder 20 gr. Schmalz Salz und Pfeffer [nach] Geschmack

Zeit zum Braten 25 Min. auf 1 [illegible] 20 Min zum anbraunen [illegible] ganze Fleish. Fleisch wird geklopft, [illegible] knochen ausgelost, Haut gelockert zum