Ein koch buchlein vonn allerley speiss wie man sie kochen soll Anno 93 Jar

Butter dar auff. Leg das dritte Blatt auch dar auf. Schlags zu beiden Seytten ein und wieder ein mall über ein annder, welches fein subtill auß, doch das das Blat nit zu dynn werdt. Es muß ein zimliche Dickh haben. Nempt darnach Äpffell oder Biern. Die muß man zu vor ihm heysen Schmalz bachen, unnd wanns gepachen sein, so soll man sie hackhen. Thut Zimet unnd Zuckher unnd kleine Weinbeerlein all es unnder ein andder. [Thuos?] darnach auf den auß ge wergellten Deig. Schlag das ein Theill dar über. Man soll kein Krentzell darumb machen, aber mit einem Möser soll man umbher schmeiden, unnd allso auf einem küpferin Plech in Pastetten Offen ein geschos en. Der of muß nit heyß sein. Es verbrennt sie sonnst bald. Es muß ein zimliche Hytz haben. Ihm einer halben Stundt ist er gepachen. Giebs warm zu essen.

Kleine Pastetten von Fischen Kreypsen, Kelber, unnd Läm er Fleisch

[Item?] so nempt kleine Hechten, laßt sie sieden im Schmalz unnd Essig. Thuot die Grett alle dar von. Nembt das Hecht Prätt unnd hackht das Hecht Prät gar

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gar klein. Grüene Kretell unnd Mustrat Blüet, ein wenig Imber, und Pfeffer Stup, alles unnder ein annd er [vier?] eins zum anndern. Nempt ein schönns Mell unnd ein Eyer Dotter, ein Butter, unnd ein wenig frisch Waser. Mach des Meell damit an. In der Küell macht ein fest Deiglein an. Maücht feine lüstige kleine Häf ellein auß dem Teig unnd füllt sie mit dem gehackht en Hecht Prätt. Legt Putter auch dar zu. Macht die Pastetten oben auf mit einem Deckhell zu, ein Krentzlen darumb. Laß bachen ein Stundt. Der Of muß zimlich heyß sein, unnd wann sie gebachen sein, so schneidt das Deckhell herab. Nempt frischen Butter, ein wen ig Wein, unnd Erbis [Brie?]. Laß an ein annder sieden. [Geiß?] in die Pastetten. Leg die Deckhell wieder dar auf. Giebs zu esen. Sie sein gar guott. Diese Hefellein mag man mit Krepsen, mit Kelberin Fleisch, unnd Lämer Fleisch, mit Prüßlen ein füllen, mit Butter unnd Ge würtz, aber das Fleisch muß zu vor auffs best kocht sein. So ist es gerecht unnd guott.

Ein Pastetten vonn Hecht Stücklein

[Item?] so nembt kleine Hechten, schieb sie unnd wesch sie sauber auß. Macht Stückhlein dar auß. Würtz mit guttem Gewürtz. Laß ein weill darin ligen. Richt die Stücklein

Stückhlein in ein Pfannen. Gieß gutten Wein daran. Laß zimlich sieden, doch nit gar an die Statt. Nempt darnach ein schönn Meell, vier Eyer, unnd Schmalz und Salltz, ein wenig Wasser. Mach denn Teig an das er woll fest sey. Mach auß dem Dieg ein Hechten Hafen darauß. Thuot die Fisch sampt dem Prüelein in denn Deig. Schneidt [Lemony?]. Nempt Butter. Legts in die Pastetten. Macht ein Deckh dar über. Macht ein Krentzell darumb. Laßt bachen annder thalben stundt. So ist sie gerecht un gutt.

Ein gutte Fisch Pastetten

[Item?] So nempt ein [Forlen?]. Die ist am besten. Thuot die [Forlen?] auf, das in geweyd herauß gewürtzt und saltzt aufs best. Nempt den Fisch unnd legt ihn in ein Esig ein Tag unnd win Nacht. Nempt ein rockhes Meell. Macht den Deig mit heysen Waser an. Würckht in darnach auß unnd mach den Fisch darein. Leg Butter oder Schmalz dar zu unnd der selben nit zu wenig. Machs fleisig zu, das nit [riuet?] werdt, darmit die [Brie?] darbey bleib. Macht ihm ein wenig Luft, das der Dampf dar von mag. Laßt anndert halbe Stundt bachen. Nempt dar nach die [Brie?] darin der Fisch gebeyst ist gewest. Geuß ein Erbis [Brie?] dar unnder. Ein Stücklein Putt er

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er laß sieden. Geiß die [Brie?] in die Pastetten. Scheibs wieder in Ofen. Laß bachen bie die [Brie?] ein dempfft ist. So würdt der Fisch am Gratt unnd Bein myllt, das man den esen khan. Solche Pastetten mag man kallt in einem röckhen Deig oder warm in einem enngellischen Deig geben.

Ein guotter Pastettlein vonn einer Semell

[Item?] So laßt euch ein schönnen grosen Semell bachen, die gar rundt unnd gantz sey. Schneidt die Blatten her ab. Höll die Semell gar schönn auß. Darnach nempt Fisch oder Kreypß oder aber von einem gutten Koppen. Doch muß es alles aufs best kocht sein unnd wann es ge kocht ist, so füll die Semell voll. Ein deckht dar Plat der Semell wieder darauff. Macht ein Deiglein an mit vier Eyern unnd win wenig Meell unnd Milch. Leg die Semell in das Deiglein. Geiß deen Teig mit ein Löfell dar auf, bis das sie über all mit Teig genetzt ist, unnd wenns gebachen ist, so thue das Plat der Semell wieder herab. Nempt Imber, grüenne Kreütter, Gewürtz ein wenig Fleisch [Brie?]. Laß woll sieden. Gieß es in die Sem ell. Döckhts mit dem Blettlein wieder zu. Allso ist er ge recht unnd guott. Man mag auch kleine runde Semell allso

allso ein füllen mit Krebsen mit Prüslen mit Fögelln oder Fischen, was man haben kan.

Unnd wann ihr nit gehrn Teig zu dieser Semell nempt unnd backhets, so nempt Eyer ihm Schmalltz unnd klopfft sie unnd kehrtt die Semell darin umb.

Ein Pastetten von klein en Vögellein

[Item?] so nempt ein Semell, schneidt die Platten oben her ab, höllt die Semell auß, bereitt die Semell schönn, unnd rösth die Vögell ihm Schmalz. Wanns gerösth ist, so richts in die Semell dar zwischen Zyweben, Weinbeer lin, geschnitten Mandell, Zimet Rinden, Imber, ein wen ig Safran, Zuckher, unnd Malluasier. Thut die Platten der Semell wieder dar über. Macht ein Dieg an. Güßt über die Semell unnd bachts ihm Schmalz. Gebts dar nach zu esen allso warm.

Ein guotte Pastetten vonn Platteißlin, Höchtlin, unnd Stockh Fischen

[Item?] so nempt Hechtlein. Rösth sie im Schmalz. Nempt Platteislen die siedts unnd gewürtz unnd Salz aufs Best. Nempt auch ein Stockh Fisch denn macht auch auffs Best. Unnd wanns alles zu gericht ist, so nempt