The Countess of Hohenlohe's Recipe Book

1593 1 Ein koch büechlein vonn aller ley speiß wie man sie kochen soll Anno 93 Jar

2 gennse würste zu machen nemb die leberen, unnd hacket sie fein klein, unnd nemb dann die genß [flomen?], unnd schneidt sie klein, wie sunst ihn würst, unnd [gerüeben?] weiß brodt, unnd kleine rosin= lein, unnd ein wenigk raum, und eyer, [mustratten?]= bloumen klein geschnitten, ein wenigk inngwer, unnd [meyerohnn?], das [müschet?] durch ein ander, unnd fült= es in dem gense hallß, unnd setzet ein dopf waser auß feüer, unnd laßt ihne auf süeden, unnd leget denn gense halß darein, unnd kocht es wie annder würste, unnd darnach geröst, unnd allso gegessen. wie man ein weisen kop koll füllt, nemb einen weisen kop koll, unnd höllet in auß, unnd nemb speckh klein geschnitten, und thut das in ein deüg= ell, unnd bradt es, und geüß die sibolen? darin, aber fein klein geschnitten, unnd nemb raum, unnd eyer, unnd ein wenigk weiß brodt, unnd kleine rosinlein, [meyrohnn?], [mustraten?] bloumen, unnd rüert des alles zu samen, unnd gebedt das auch in den [deigell?], unnd brattets wie ein moßs das zu samen bleibet, unnd fülltet in den kop koll, und setzet ein dopf waser auß feüer, unnd leget ihne darein, unnd laßt ine süed= en, bis das er gar würdt, willtu.

willtu ein mandell suppen machen, das nicht gerindt, so seüdt ein semell schmollen in waser, darmit du die mandell durch treibst, und wann die mandell woll gerüeben, oder gestossen sein, so thue du die gesottene semell dar unnder, unnd streichs mit dem waser darein die semell gesotten ist durch, unnd wann dus an willt richten, so hallts in ein= er pfannen über, unnd klopf es stätts weill dus seudtst, du magst auch zucker dar ein thun, unnd salltz, wann dus schier an willt richten, sunst ge= rindts geren, Ein guottes füll an einem bradt fisch zu machen, nimb nuß kernn, ein wenigk krammet beer, ein wenigk semell schmollnn, unnd ein wenigk schmaltz, willt gern, so nimb ein wenigk zwifell, stoß das alles woll in einem mörsner, unnd füll es in dem fisch, du magst sie auch gewürtzen, nach deinem ge= fallen, ob du willt magstu auch zerstossen mand= ell kerrnn nemen, Einen rotten krepß vonn mandell, willt dus rott machen, wie ein krepsen so seidt pett= ersillienn

3 ersillienn, das selbige wasser muß auch gesterckh= et sein, mit hausen plattern, damit muß den mand= ell durch treiben, mußt ein form machen in mas= en wie ein krepß, geüß daran laß stehen, gleich wie denn käß, richts dan an auf ein schüssell, geūß auch ein mandell milch daran, must auch denn zuck= er nicht spahren, wann dus ihn form geußt, über die gestrehe mandell laß aber kallt, [geiß?] nicht heiß darein, er gestehet sonnst lannge nicht, ein schwartzen Igell vonn weinbernn, nimb ein pfundt weinbern, wasch unnd klaub es schönn, das nichts unsaubers darbey sey, schwaib sie in einer pfannen, so sie kallt werden, das sie druckh= en sein, so stoß klein thue darein zimet rinden, neg= ellein, zuckher, unnd saltz, dann so nimb es zu samen unnd mach ein Igell dar auß, so er bereidt ist, so be= stöckh ihn mit negellein, das sein die porsten, ein güld= en mustratten ihn munde so ist er bereidt, Ein rottenn Igell, so nimb ein pfundt feygen, wesch das meell daruon das es truckene württ, unnd hackh es klein, stoßs sie ihnn

ihn ein Gewürtz, Negellein, thue Saffran dar auf, so württ es baldt, thue [ettlich?] Zucker, wann er klein gestosen ist, darein, so schlags zu samen, mach ein Igell dar auß denn besteckhe mit Negellein für die Porster, ein feyen

ein Feigen Sulltzenn

nimb allweg sechs Feygen, an ein Speiß, mache der Schüssell alls vill du willt, seudts in einem Kesell oder Hafen, [geüß?] gleich Wein, unnd Waser darein nimb dan Brodt, unnd letzellten gerieben, thue in an ein Stuppen von den Feygen, Honig, unnd Essig treib es durch ein Tuch, [geroürtz?] alles, unnd ferb es, unnd erwellß durch ein annder, legs ihn ein steines Faß, wann du es anrichtest, so bestreu sie mit Weinbern, giebs kallt

Engellische Pastetten mach allso,

[Item?] so nim das best Meell, so mans haben khan drey Eyer, unnd ein Dotter, ein Salltz 3 [fierling?] frischen Putter, ein wenig frisch Waser, mach das Meell mit an, ihn der [Kiell?], in keiner Stuben night Wintter, oder Somer, muß er in der [Kiell?] gemacht werden, wann nun der Teig zu samen gemacht

4 gemacht ist, wie er sein soll, so nempt ein Werg ell Holtz, unnd wergellt ein Blatt darauß, doch das es nicht zu dickh, auch nit zu dynn auß ge wergellt werdt, es muß ein zimliche Dickh hab en [her?] eins, zum anndern so nempt solches in die Pastetten, als Hecht, Forhen, oder Äsch, junge Hynn er, [Prüß?] von Kälbern, Vögell, was man will, unnd was man haben khan, die Fisch soll man zu vor sied en, in Salltz, unnd Esig, doch nit gar an die Statt dar nach thue die Hautt dar von, richt die Stückh auf dem Teig fein zu samen, streue Pfeffer Körnlein dar auff, unnd Mustrat Blüet, frischen Putter, woll schmeck ende Kreutter, als Rosen Marin, Maserohrn, welsche [kümell?] Kreutter, will man aber Fögell, [Prüß?], oder junge Hyenner in denn Teig machen, so muß mans zu vor alls über sieden, unnd ein wenig [geroürtz?] [Imber?], unnd Pfeffer [stib?], doch nicht zu vill ein Mustrat Blüet ist auch gutt, unnd allweg unnden dar zu gelegt unnd all so den Teig dar über geschlagen, ein Krautzell dar umb gemacht, laß pachen wie ein [Wilprett?] Pastett en, schau fleissig dar auf, das nit verbrenndt werdt giebs warm zu esen.

Ein spanische Pastetten mach allso [Item?]

[Item?] so nimb ein schönn und guott Meell, vill oder wenig. Will man die Pastetten groß haben, so muß man das Mells mehr haben, der Eyer Dotter mehr des Putters mehr, des Wassers. Will man aber ein zimliche Pastetten machen, so nimb zehen Eyer Dott er, so vill Putter alls der Eyer Dotter sein, ein frisch Brunnen Wasser, doch das er nit zu weich werdt ein Salltz. Allso mach den Teig an unnd wenn er ge macht ist, so mach [?] Stückhell darauß, das eins so groß sey alls der annder. Bestreichs alle mit frischem Schweinen Schmalz, doch das nit ihn die Stuben gemacht werdt. Es muß in der [Küell?] gemacht werden, unnd fein [anziehen?] lasen aber nur auf einer seytten muß man die Bletter bestreichen. Nempt die Bletter legts alle [?] auf ein annder. Nempt das Wergel Holtz, und wergellt die [?] Bletter wie sie auf ein annder ligen fein auß, bis das es ist zu der dickh wie ein Finger. Allso ist der Teig recht für eins zum anndern. So nempt Äpffell, oder Biern, oder Kalb Fleisch, doch muß es aber vor kocht sein. Es leidet nichts starckhs. Was Bein hat das deigt nit darein. Es muß nur linde Speiß sein. vonn

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vonn [obts?] in einer halben Stundt ist es gebackhen. Diese Pastetten muß schlecht über schlecht sein. Man darf kein Krentzlin darumb machen. Es ging en die Bletter sonnst nit von ein annder. Ihm Past etten Offen soll mans backhen auf einem kupferin Plech. Der of soll nit zu heiß sein. Es verbrenndt sie sonnst bald. Schaut fleisig darauff.

Enngellische Durtten mach allso

[Item?] so nempt ein schönn Meell unnd vier Eyer Dott er, ein halbs Pfundt frischen Putter. Den leg in ein Salltz, frisch Brunen Waser. Laß in ein Vierttell Stundt darin legen. Druckh denn Butter mit der Handt woll zu samen, bis das er ein wenig weich werdt ihm Waser, unnd wenn er weich ist, so mach den Teig an, unnd ar beitt in woll ab. Schlag in auf denn Düsch ein Vierttell Stundt land, das er woll zech württ. Mußt auch ein wen ig frisch Waser nemen, aber nit vill. Wann nun also der Teig an gemacht ist, so mach 3 Stücklein dar auß, unnd wergell auß den 3 Stücklein drey Bletter, eins so groß als der annder. Nempt darnach ein Putter. Scheidt in zu Pröckhlin. Legs auff das Platt, alls breitt es ist. Legt wieder ein Blat dar auf, unnd mer butter

Butter dar auff. Leg das dritte Blatt auch dar auf. Schlags zu beiden Seytten ein und wieder ein mall über ein annder, welches fein subtill auß, doch das das Blat nit zu dynn werdt. Es muß ein zimliche Dickh haben. Nempt darnach Äpffell oder Biern. Die muß man zu vor ihm heysen Schmalz bachen, unnd wanns gepachen sein, so soll man sie hackhen. Thut Zimet unnd Zuckher unnd kleine Weinbeerlein all es unnder ein andder. [Thuos?] darnach auf den auß ge wergellten Deig. Schlag das ein Theill dar über. Man soll kein Krentzell darumb machen, aber mit einem Möser soll man umbher schmeiden, unnd allso auf einem küpferin Plech in Pastetten Offen ein geschos en. Der of muß nit heyß sein. Es verbrennt sie sonnst bald. Es muß ein zimliche Hytz haben. Ihm einer halben Stundt ist er gepachen. Giebs warm zu essen.

Kleine Pastetten von Fischen Kreypsen, Kelber, unnd Läm er Fleisch

[Item?] so nempt kleine Hechten, laßt sie sieden im Schmalz unnd Essig. Thuot die Grett alle dar von. Nembt das Hecht Prätt unnd hackht das Hecht Prät gar

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gar klein. Grüene Kretell unnd Mustrat Blüet, ein wenig Imber, und Pfeffer Stup, alles unnder ein annd er [vier?] eins zum anndern. Nempt ein schönns Mell unnd ein Eyer Dotter, ein Butter, unnd ein wenig frisch Waser. Mach des Meell damit an. In der Küell macht ein fest Deiglein an. Maücht feine lüstige kleine Häf ellein auß dem Teig unnd füllt sie mit dem gehackht en Hecht Prätt. Legt Putter auch dar zu. Macht die Pastetten oben auf mit einem Deckhell zu, ein Krentzlen darumb. Laß bachen ein Stundt. Der Of muß zimlich heyß sein, unnd wann sie gebachen sein, so schneidt das Deckhell herab. Nempt frischen Butter, ein wen ig Wein, unnd Erbis [Brie?]. Laß an ein annder sieden. [Geiß?] in die Pastetten. Leg die Deckhell wieder dar auf. Giebs zu esen. Sie sein gar guott. Diese Hefellein mag man mit Krepsen, mit Kelberin Fleisch, unnd Lämer Fleisch, mit Prüßlen ein füllen, mit Butter unnd Ge würtz, aber das Fleisch muß zu vor auffs best kocht sein. So ist es gerecht unnd guott.

Ein Pastetten vonn Hecht Stücklein

[Item?] so nembt kleine Hechten, schieb sie unnd wesch sie sauber auß. Macht Stückhlein dar auß. Würtz mit guttem Gewürtz. Laß ein weill darin ligen. Richt die Stücklein