The Countess of Hohenlohe's Recipe Book

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Ein koch buchlein vonn allerley speiss wie man sie kochen soll Anno 93 Jar

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Stückhlein in ein Pfannen. Gieß gutten Wein daran. Laß zimlich sieden, doch nit gar an die Statt. Nempt darnach ein schönn Meell, vier Eyer, unnd Schmalz und Salltz, ein wenig Wasser. Mach denn Teig an das er woll fest sey. Mach auß dem Dieg ein Hechten Hafen darauß. Thuot die Fisch sampt dem Prüelein in denn Deig. Schneidt [Lemony?]. Nempt Butter. Legts in die Pastetten. Macht ein Deckh dar über. Macht ein Krentzell darumb. Laßt bachen annder thalben stundt. So ist sie gerecht un gutt.

Ein gutte Fisch Pastetten

[Item?] So nempt ein [Forlen?]. Die ist am besten. Thuot die [Forlen?] auf, das in geweyd herauß gewürtzt und saltzt aufs best. Nempt den Fisch unnd legt ihn in ein Esig ein Tag unnd win Nacht. Nempt ein rockhes Meell. Macht den Deig mit heysen Waser an. Würckht in darnach auß unnd mach den Fisch darein. Leg Butter oder Schmalz dar zu unnd der selben nit zu wenig. Machs fleisig zu, das nit [riuet?] werdt, darmit die [Brie?] darbey bleib. Macht ihm ein wenig Luft, das der Dampf dar von mag. Laßt anndert halbe Stundt bachen. Nempt dar nach die [Brie?] darin der Fisch gebeyst ist gewest. Geuß ein Erbis [Brie?] dar unnder. Ein Stücklein Putt er

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er laß sieden. Geiß die [Brie?] in die Pastetten. Scheibs wieder in Ofen. Laß bachen bie die [Brie?] ein dempfft ist. So würdt der Fisch am Gratt unnd Bein myllt, das man den esen khan. Solche Pastetten mag man kallt in einem röckhen Deig oder warm in einem enngellischen Deig geben.

Ein guotter Pastettlein vonn einer Semell

[Item?] So laßt euch ein schönnen grosen Semell bachen, die gar rundt unnd gantz sey. Schneidt die Blatten her ab. Höll die Semell gar schönn auß. Darnach nempt Fisch oder Kreypß oder aber von einem gutten Koppen. Doch muß es alles aufs best kocht sein unnd wann es ge kocht ist, so füll die Semell voll. Ein deckht dar Plat der Semell wieder darauff. Macht ein Deiglein an mit vier Eyern unnd win wenig Meell unnd Milch. Leg die Semell in das Deiglein. Geiß deen Teig mit ein Löfell dar auf, bis das sie über all mit Teig genetzt ist, unnd wenns gebachen ist, so thue das Plat der Semell wieder herab. Nempt Imber, grüenne Kreütter, Gewürtz ein wenig Fleisch [Brie?]. Laß woll sieden. Gieß es in die Sem ell. Döckhts mit dem Blettlein wieder zu. Allso ist er ge recht unnd guott. Man mag auch kleine runde Semell allso

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allso ein füllen mit Krebsen mit Prüslen mit Fögelln oder Fischen, was man haben kan.

Unnd wann ihr nit gehrn Teig zu dieser Semell nempt unnd backhets, so nempt Eyer ihm Schmalltz unnd klopfft sie unnd kehrtt die Semell darin umb.

Ein Pastetten von klein en Vögellein

[Item?] so nempt ein Semell, schneidt die Platten oben her ab, höllt die Semell auß, bereitt die Semell schönn, unnd rösth die Vögell ihm Schmalz. Wanns gerösth ist, so richts in die Semell dar zwischen Zyweben, Weinbeer lin, geschnitten Mandell, Zimet Rinden, Imber, ein wen ig Safran, Zuckher, unnd Malluasier. Thut die Platten der Semell wieder dar über. Macht ein Dieg an. Güßt über die Semell unnd bachts ihm Schmalz. Gebts dar nach zu esen allso warm.

Ein guotte Pastetten vonn Platteißlin, Höchtlin, unnd Stockh Fischen

[Item?] so nempt Hechtlein. Rösth sie im Schmalz. Nempt Platteislen die siedts unnd gewürtz unnd Salz aufs Best. Nempt auch ein Stockh Fisch denn macht auch auffs Best. Unnd wanns alles zu gericht ist, so nempt

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nempt ein Meell unnd macht ein Dieg an unnd triebt in auß wie ein Haffen. Nempt ein Tieg. Macht ein Plat dar auß. Nempt das selbig Platt unnd machts in die Pastetten, das ein jegliches Besonnder mög ligen die Hechtell, Platteißlich, unnd Stockh Fisch. Macht ein guotte Krepß Suppen. Gießt es dar über, unnd fluchs zu ge macht, unnd heyß gebachen, so lauffts vonn ihr selb er auf. Warm soll mans esen.

ein Kapetary macht allso

[Item?] so nempt ein gebratten Kopen oder Pfahen die Flüe gell unnd [sieß?] alles zerlegt. Das Brädt soll gewürf ellt geschnitten sein. Nempt Semell unnd schneidt Schnitt lein dar auß unnd pratt sie schönn liecht braun, das sie nit verbrenndt werden. Nempt darnach annder Semell. Schneidt Schidten darauß. Schlagt Eyer auff in ein Schüs ell. Setz ein Schmalz über. Laß heyß werdern. Leget die Schnittlein in die klopfften Eyer. Bachts ihm Schmalz. Nempt ein Parmisann Käß unnd reib in klein. Nempt darnach gebachen unnd die gebratten Schnidten. Richts in ein silberin Schüssell. Streut Parmisan [Käß?] darauf. Richt den halben Theill vonn Kopponnen dar auf. Streu et wieder Parmisan dar auf. Nempt gebachen unnd gebratten Schnidten unnd richt die dar auf unnd streuet wieder Parmisan darauff. Nempt darnach denn halben Theill

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Theill vom Koppen legts auch darauf. Legt wieder Schnidten darauf. Streuet Parmisan dar auf. Nempt darnach das geschnitten Brodt. Streuets oben darauf oder aber richts in die mit, wie ihr wollt, aber in all weg streuet Parmisan Käeß darauf. Wanns allso zu gericht ist, so nempt ein gutte Kopponnen Suppen oder sonnst ein gutte Fleisch Suppen. Gieß es dar über unnd nit zu wenig dann die Schnitten ziehen die Brüe an sich. Streuet auch ein wenig Imber unnd Pfeffer dar auf. Laßt sieden ein vierttell Stundt auf einem Rosth. Thuot Kollen dar unnder. Wanns nur all so zu gericht ist, so streuet Parmisan Keeß darauf. Unnd so ihr wöllt mögt ihr frischen Speckh nemen. Denselben lasen heyß werden, unnd dar auf brennen. Es ist gar guott. Wer [gern?] Speckh ißt, allso ist es ge recht. Allso mag man Fögell pratten Würst bratten Endten gebratten Kalbfleisch geben unnd allso zu richt en wie oben stehet.

[?] macht allso

[Item?] so nempt junge Hüenner. Laßt ab steckhen. Legts in ein kallts Waser. Laßt [zwo?] Stundt darin ligen. Laßt sie darnach sauber bereitten. [Züecht?] in die Hautt ab. Sprenngt sie mit Schmalz. Laßt ein Weill darin ligen. Nempt die Hüenner unnd prats auff einer Gludt her ab

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ab. Begüeß es mit Schmalz. Doch das sie nit hart gebratt en sein ein Semmell zu vier Stückhen geschnitten wie ein däller Brodt. Die selben Schnitten soll man [behen?] unnd mit Schmalz begüeßen die weill man daran behet. Werfft win wenig Imber unnd Pfeffer dar auf. Legt das gebehet Brodt in ein silberin Schüssell. Nempt die ge bratten Hyenner auf das Brodt. Legt wieder behets Brodt darauf. Streuet Pfeffer unnd Sallz auf denn Ranft der Schüssell. Das selb gebehet Brodt unnd Hün er fein warm mit ein annder zu gericht. So sein sie gerecht.

von [flückh schürden?] Hyenner wie man sie kochen soll

[Item?] so nempt zwy oder drey junge Hüenner. Stecht sie ab unnd legts in ein kallts Waser. Laßt sie bereitten. [Zeücht?] in die Haut ab. Laß die Flügell unnd hinder Füertt ell her auß. Das Kreglein die Prüstlein unnd Knöplein fein zerlegt mit einen Möser ein wenigk geklopfft. Salltz es ein wenig ein. Nembt ein feyste Brüe vonn Rindt Fleisch in ein Pfannen. Laßt heiß werden. Rösth die Hyenner darinen doch das die weiß bleiben unnd nit braun werden. Unnd wann sie gerösth sein so thuot die überige Feyste herab. Güeßt gutte Hennen Brüe dar an. Nit zu vill. Ein wenig Rosen Essig Pettersillgen Krautt

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Krautt klein geschnitten oder gehackht. Kein annder Ge würtz. Denn Imber gestüpp. Laßt sieden. Salltzt es recht so sein sie guott.

franntzösische Duortten macht allso

[Item?] so nempt ein rockhes Brodt. Reibt das schönn klein an einem Riebeysen. Nempt fünff Eyer. Schlagts an das gerieben Brodt. Gewürtzt mit gutten Gewürtz. Nempt auch frischen Putter unnd ein Salltz unnd Rosenwaser. Rüertt es woll unnder ein annder. Macht ein Deiglein mit Eyern unnd wergellt ein Platt darauß. Schlagt denn Durtt dar auf. Nit zu dickh auch nit zu dhün. Ein rechte Maß. Macht ein Krentzlein darumb. Laßt ein kleins Weill pachen. Nit lang. Gebt ihn warm zu esen.

Ein Käßduortten macht allso

[Item?] so nempt Parmisankeeß oder hollendischen Keeß. Reybt in schönn klein. Güeßt ein wenig frisch Was er dar über. Schlagt Eyer daran alls vill ihr wollt darnach der Durten groß ist. Er klein so habt ir an fünff Eyern genug. Thuott frischen Butter auch darein oder Schmalz. Nembt ein schönn Meell. Macht ein Deig lein an mit Eyern. Wergellt ein Platt dar auß. Macht ein Krenntzlin darumb. Schlag das angemacht Keeß Deiglein

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Deiglein darauff. Ir möcht auch ein Däckhell dar auf machen. Bacht es nit zu heyß. Wanns gebachen is so bestreicht denn Durtten mit Butter unnd streuet Zuckh er dar auf. So ist er gerecht.

Ein Eyerdüerttlein macht allso

[Item?] so nempt sechs Eyer ein wenig Milch [raumb?]. Klopfet es woll unnder ein annder. Nembt ein wenig Schmalz in ein Pfannen. Laßt zergehen. Es soll nit heyß sein. Gießt die geklopften Eyer darein. Ein wenig Imber stüp unnd Mustratt blüet. Rüert es mit einem Löfell auff einem kleinen Feuer. Macht es wie man ein gerüert Eyer macht das es fein [lindt?] sey. Wenn es allso gemacht ist so nembt ein Meell. Macht ein Deig an. [Dreibt?] ein Platt darauß. Macht auß dem selben Platt ein Form wie ein Hertz oder ein Weckh oder aber rundt wie ihr wollt unnd wie es euch gefellt. Denn Deig soll man zwen Finger in die höch auf treiben. Es rindt sonnst die Speiß herauß. Es muß ein wenig Höch haben. Schlagt die eingerüetten Eyer auf das Platt unnd bachts in einem Backhofen auff einem küpfern Plech oder in einer Durttenpfannen. Es ist gar baldt bachen. Unnden unnd oben muß es ein Gluodt haben. Wann er in der Durttenpfannen beckht gecht

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gecht er schönn hoch auf. Man muß auch Butter dar auf thun unnd wer es gehrn süeß ißt der mag Zuckher auch darein nemen. Allso ist er gerecht unnd guott.

Ein Düerttlein von Dattelln

[Item?] so nempt Dattell. Schneidet sie von ein annder. Thuot die Kern darvon. Zuckhert unnd gewürtzt in mit Zimetrinden. Macht ein Deiglein mit Eyern an. Wergellt ein schönn auß. Richt die Dattell darauf. Macht ein Deckhell dar auff ein Krentzlein darumb. Laßt ein kleine Weill bachen. Gebts warm oder kallt.

Marillendüerttlein macht allso

[Item?] so nempt Marillen. Schöllet sihe schön. Nembt auch Zuckher unnd Zimetrinden. Macht ein Dieglein wie zu anndern Durtten. Thuott die mar illen fein dar auf gericht. Ein Deckhell dar über ge macht. Laßt pachen ein halbe Stundt. Gebts warm oder kallt. Allso möcht ir auch Äpfell in ein Düerttlein machen wie die Marillen aber die Äpfell soll man nit schellen aber sonnst fein sauber butzen unnd mit Zimet unnd Zuckher woll bestreuhet. Ist in einer halben Stundt gebachen.

Düerttlein vonn Quitten macht allso

[Item?]

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[Item?] so nembt Quitten. Schöllt sie unnd schneidt sie dün. Macht ein Deiglein an alls willt ir ein engellische pa stetten machen. Treibt zwey Bletter auß. Thuott die Quitt enschnitz auff das ein Blat. Zukhers gar woll. Thut auch Zimetgestüpp dar ein. Schneidt in das ein Blatt ein schönn en Modell was ihr wollt unnd was euch gefellt. Macht ein Krentzlein darumb doch das es nit rundt werdt es bekompt ein guottes Prüelein. Alle Dieg soll man zwen Finger in die Höch treiben damit die Prüe lein nit dar von mög rynnen. Es kompt sonst das Best das vonn.

ein anndere Quittendurtt macht allso

[Item?] so nembt Quitten. Schöllt sie schönn. Schneidts zu Spalt en. Thuots in ein Hafen. Gieß süesen Wein daran. Laßt woll sieden. Das werde wie ein Muß. Schlachts durch. Wans durchgeschlagen sein so zuckhers unnd gewürtz mit Zimet. Thuot auch Butter darein. Laßt wieder sieden das woll dickh werdt. Unnd wanns gesotten sein so laßt wieder kallt werden. Streichs schönn auff ein Deiglein ein Krenztlein darumb. In einer viertel Stundt ist er gebachen.

Ein Düerttlein von frisch en Pfersing

[Item?] so nembt schön frisch Pfersing. Schneidts von ein annd er.

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