The Countess of Hohenlohe's Recipe Book

nembt fünf Eyer. Klopft sie gar woll. Die Krepßsuppen unnd die Eyer rüertts woll unnder ein annder. Seücht es durch ein Durchschlag das fein sauber sey unnd die Vögell der Ey er dar von komen. Thuot die Hellslein auch darein. Nembt in Sülber. Thuot ein guott Stückhlein darein frischen Buott er. Setzt das Sülber aif ein Rosth. Thuott Gluotfeüer dar unnder bis das Buotter ergeht. Gewürtz die Brüe mit Pfeffergestüpp unnd saltzt recht. Gießt in das Sülber. Deckhts fleisig zu. Laßt es sieden bis das es würdt wie ein Schüssell Müeslein. Gebs warm auff denn Düsch. Es ist gar guott. Allso ist es gerecht.

Ein guotte Suppen vonn bach en Fischen macht allso

[Item?] so nempt fünff oder sechs gebachen Fisch. Stoß klein in einem Mörser. Vier eins zum anndern. Nembt ein guotte Erbis Brüe unnd ein guotten Wein. Rüerts woll unnder win annder. Schlachts durch ein höres Tuch. Gießt in ein schöns Häfellein. Gewürtz mit Imber unnd Pfeffer Mustratbluet Saffran. Sötzt zum Feüer. Laßt ein kleine Weill sieden. Nembt Semell. Schneidts gewürfellt. Röschs ihm heysen Schmaltz. Thuots in ein silberin Schüssell. Gießt die Suppen dar über wann ihr anrichten wollt. Allso ist es gerecht unnd guott gebachen

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Gebachen Krepß Milch macht allso

[Item?] so nempt Krepß. Thuot die Gall dar vonn. Stoßt die Krepß in einem Mörsuer gar klein. Gießt ein guotte süese Milch an die gestoßen Krepß. Rüers woll unnder ein annd er. Darnach dreibt es durch ein höres Tuoch. Nempt fünf oder sechs Eyer. Klopffs gar woll. Gieß die Krebß Milch unnder die klopften Eyer. Seychts es durch ein Seichpfann en. In ein saubere Pfannen setzt auf ein Feüer. Laßt fein süttiglich zu samen gener wie ein Eyer Keeß. Wanns allso gesotten ist so nembt ein Feüm Löffell. Schöpft das Eyer Keeslein auf ein schöns Tuoch. Laß auß dreifen das es truckhen wüertt. So läßt es sich zu Stückhlein schneiden. Kertt die Stückhlein in einem schönnen Meell umb. Bachts in einem heisen Schmalz. Macht ein guottes Brüelein dar über oder aber ein Äpfell gescherbell von Mandell unnd Wein beerlein. Allso habt ir gebachen Krebß Milch gerecht unnd guott.

Gefüllt Krepß macht allso

[Item?] so nempt schönn groß Krebß. Siedts in Wasser unnd Saltz. Wanns gesotten sein so thuott die Schall dar vonn. Nembt die Hölslein ein wenig Mustratblüet grüne Kreüt er. Hackht es gar klein. Gewürtzt es mit Imber unnd Pfefferstüppen ein frischen Buotter. Füllt es in die Krebß Schallen

Schallen. Bradts auf winem Rosth. Begieß mit Butter. Sie fein baldt grbratten. Man mag woll auch Eyer dar zu nem en werß gehrn ißt. Allso sein sie gerecht unnd guott.

Pafesen auß Krebßen macht allso

[Item?] so nempt Krebs vill oder wenig. Siedt sie unnd thuot doe Schall dar vonn. Nembt die Krebß. Hackhts klein. Pettersilgenkrautt dar unnder. Gewürtz mit Imber unnd Pfefferstüpp. Ein wenig Mustratnuß darein geschnitt en. Ein frischen Buotter. Saltz es auch ein wenig. Nembt vonn drey Eyern doe Dottern. Rüertts woll unnder ein annder. Streicht es auff ein Semell Schnitten. Bachts im heysen Schmalz. Döckht es mit einem Hafen Deckell zu. Es springt sonnst sehr. Es möchte sie sonst eins ver prennen. [Item?] man mag auch die Heßlein an einen Spieß steckhen. Pfeffern unnd saltzen. Begieß mit Buott er wie die [Morchen?].

Ein gemachte Krebß macht allso

[Item?] so nempt die Krepß. Siedts ihm Wasser unnd Saltz. Thuot die Schall dar von. Legts in ein Sülber oder schönnen grünen Hafen. Gießt ein guotte Erbis Brüe daran ein wenig Wein Salltz Pfeffer unnd Imber stupp ein wenig Mustratblüet ein guotts Stückhlein frischen

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frischen Buotter. Laßts woll sieden bis das Brüelein fein dückh wüertt. Also ist es gerechts unnd guott.

Ein Pfantzlein vonn Krepß en macht allso

[Item?] so nempt die Krebß. Siedts unnd thuot die Schall dar vonn. Nembt die Helßlein grüne Kreütter. Hackts klein unnd gewürtz es nach deinem Gefallen. Wann es allso zu gericht ist schlag sechs oder acht Eyer daran. Rüerts woll unnder ein annder. Nembt in wenig Schmaltz in ein Pfannen. Laßt woll heyß werden. Gieß die Krebß ins Schmaltz. [Döckhs fluchß?] mit einer Hafen Deckhell zu unnd ein guotte Gluott dar auff unnd dar unnder. So württ ein schönner Kuochen dar auß. Er ist baldt gebachen. Also ist es gerecht unnd guott.

Gesultzte Krebß macht allso

[Item?] so nempt schönn groß Krebß. Siedts ihm Wasser unnd Salltz. Die Schörr laß daran. Richt die Krebß in ein Sülber. Die Sultz macht allso. Nembt vill Zwifell. Schöllts unnd schneidts in ein Haffellein. Gieß Waser daran unnd legt ein Haufen Platter auch darein. Laß woll sieden. Wann der Zwifell woll gesotten ist so seücht die Brüe herab. Geüß ein Esig darein. Gewürtz unnd zuckhers gilbs

gilbs. Laß wieder sieden. Fein gemach. Wanns allso zu gericht is so gießt es über die Krebß. Sötzt es in ein Keller. So gestehets wie ein Sultz. Allso ist sie gerecht.

Ein Hecht in einer ung erischen Brüe

[Item?] so nempt ein Hecht. Zeüch im die Hautt ab. Mach in zu Stückhlein. Saltz in. Laß in ein halbe Stundt dar in ligen. Nimb ein Semell. Schneidt die Rindtlein über all dar vonn. Legt die Semell in ein kallt Wasser. Laß ein Weill darin ligen. Nim ein süessen Apfell unnd die Sem ell auß dem Waser. Hackhts schönn klein unnder ein annder wie ein Müeßlein. Nembt die Hecht Stückh auß dem Saltz. Legts in ein saubere Pfannen. Gießt ein halbe Maß Wein unnd ein halbe Maß Waser unnd ein halbe Maß Essig darein. Thuott die gehackhten Semell auch darein. Gewürtz in mit Imber unnd Pfefferstüpp unnd zuckhers gar woll unnd gilbs mit Safran. Ver such in am Salz. Laß in woll sieden das die Brüe dückh wüertt. Allso ist er gerecht unnd guott.

Ein Karpffen zu einer ungerischen Brüe

[Item?] so nempt ein Karfen. Schüep ihn unnd mach in zu Stückhlein. Saltz in ein. Laß in ein Weill darin ligen. Nimb

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Nimb ein Pfannen. Richt die Stückh darein. Gieß Wein unnd Waser daran. Nimb Zwifell unnd Äpfel. Zim lich nit gar zu vill. Hackhts gar klein. Wanns gehackht ist so rösth im Schmaltz unnd gieß an den Karpfen. Nembt ein weise Semell Brosam unnd ein zwey oder drey Lemony. Hackhts auch gar klein. Legts auch an denn Fisch. Gilbs unnd zuckhers unnd gewürtz mit Imber unnd Pfefferstup. Laß woll sieden. Es wüertt gar guott. Allso ist der Fisch gerecht.

Grundell in einer unger ischen Brüe mach allso

[Item?] so nimb Grundell. Siedts schön blau doch nit gar an die Statt. Nimb Zwifell unnd Pettersilgen Krautt. Hackhts klein. Stoß ein wenig Kümell klein. Für eins zum anndern. So nembt ein Wein. Thuot Kümell Petter silg unnd Zwifell darein. Laß woll sieden. Gieß allso das Prüelein über die Grundell die gesotten sein. Gewürtz mit Imber unnd Pfeffer unnd ein wenig Zuckher. Allso ist es gerecht unnd guott.

Ein gedämpft Hächt macht allso

[Item?] so nempt ein Hecht. Schüep in unnd salltz in ein. Laß in ein Weill ihm Saltz ligen. Nimb Erbis Meell. Leg die Stückh ins Meell. Kers darin umb. Bachts im heysen Schmaltz wie

wie pachen Fisch. Leg die Stückh wanns gebachen sein in ein eysen Pfannen. Nimb vier oder fünf Zwifell. Schneidts breitt unnd dhün unnd nimb ein wenig frisch en Buotter. Laß in zergehen unnd rösth den Zwiffell darin. Wann er gerösth ist so thuos an Fisch. Gewürtz mit Imber unnd Negellein stüpp das es für Schlag. Geüß ein guotte Erbiß brüe daran unnd ein halbe Maß gutt en rotten Wein. Thue ein wenig Kümell unnd Wech hold er beer. Laß woll ein süeden versuchs am Salltz das die Brüe fein dückh werdt. Allso hast du ein gedempft Hechten gerecht unnd guott.

Ein Hecht ein zu machen in ein gerösth Semell gewürfellt geschnitten

Item so nimb ein Hecht. Thue in auf. Mach in zu Stück lein. Seüdt in schön blau ab wie sonnst ein Fisch. Seüg die Brüe dar vonn. Zeüch dem Fisch die Hautt ab das die de Stückh schönn sein unnd legs in ein saubere Pfann en unnd thue ein wenig Imber stup daran unnd ganntze Pfeffer körnnlein unnd ein wenig Mustrat blüet ein Maß frisch Brunnen waser unnder der Brüe darin der Fisch gesotten ist. Ein halbe Maß ein guotts Stückh frischen Buotter. Laß woll ein süeden das die Brüe fein dückh werdt. Nimb ein Semell. Schneidts

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Schneidt gewürfellt. Rösth im Schmaltz fein rösth. Thuos auß dem Schmaltz. Legs in den Fisch. Laß wid er ein wenig süeden. Allso ist er gerecht unnd guott.

Ein pollischen Hecht macht allso.

Item so nimb ein Hecht. Schüeb in unnd mach in zu Stückhlein. Saltz in ein. Laß in ein halbe Stundt darin lig en. Nimb ein guotte Erbis brüe. Laß den Hecht darin süeden doch nit gar an die Statt. Darnach seüg die Brüe dar von. Nim Äpfell unnd Zwifell. Scheidts fein dün. Thuoß in ein Hafen. Geüß guotten Wein dar an. Laß gar woll süeden das weich wüertt wie ein Müeslein. Thuos auf ein Hörer tuch. Treibs durch. Geüß ein Erb is brüe dar unnder. Gewürtz mit Imber unnd Pfef er Saffran. Zuckhers zimblich. Geüß die Brüe über denn Hecht. Laß süeden bis die Brüe fein dückh wüertt. Süeß unnd seyerlet gesaltzen. Allso ist er gerecht unnd guott.

Ein Hecht in eine gelben Pfefferlin mach allso.

Item so nimb ein Hecht. Schüep in. Saltz in ein als wie man sunst bachen Fisch ein saltzt. Bachs fein rösth herab. Legs in ein Silber. Das Pfefflerlein mach allso.

allso, nim zwey semell behes selbs auff einem rosth schönn braun, oder reibs schön klein, unnd rösch im sch= maltz, geüß ein erbis brüe daran, gilbs, unnd gewürtz unnd ein wenig esig daran, laß süeden, wie ein pfeffer, geüß das pfefferlein, über die bachen hecht, streuhe zimet, unnd zuckher darauff, allso mag man auch ein schwartz pfefferlein über gebachen fisch machen, brüelein über hecht, forhen, oder äsch. Item so nimb ein handt voll petter silgen krautt, schmeidt in gar klein, geüß ein guotte erbis brüe daran, salltz, unnd gewürtz gar woll, laß woll süeden, seüdt die fisch im salltz, unnd essig ab unnd wann du die fisch an richtest, so geüß diß prüelein dar über, allso sein sie guott, unnd gerecht. gefüllt hecht macht allso. Item so nimb ein hecht schneidt ihm den kopf ab, zeüch im die hautt gantz ab, das nit zerrisen würdt, nimbs hecht prätt, guotte grüne kreüttell mustratt= blüett, hackhs gar klein, wanns gehackht ist, so thuos in ein schüssell, schlag sieben, oder acht eyer darein, darnach der hecht groß, oder klein ist, gewürtz woll mit Imber unnd pfeffer, thue ein wenig gerüben semell•

semell auch darein, rüers woll unnder ein annder, thue buotter darein, füll die hautt voll ein, nimb nadell unnd faden nehe denn kopff wieder daran, leg den hecht auf ein rösth, bratt in fein küell herab, begeüß in mit buott= er, so roüertt er guott, unnd gerecht, saltz in auch recht. bratten hecht sollt du allso kochenn. Item so nimb kleine hechtlein, schuep sie gar schönn, sauber, saltz ein, unnd gewürtz sie mit Imber, und pfef= fer stup, laß ein halbe stundt darin ligen, leg sie darnach auf ein rösth, laß sie fein bratten, begeüß mit buotter, so werden sie guott, giebs allso warm auff den düsch, du magst auch woll ein brüelein von buotter dar über machen. weise sultz fisch sollt du allso machen. Item so nimb zwiffell, saltz, unnd schneidts, thuos in in hafen, geüß frisch waser daran, leg ein hausen platter auch darein, laß woll süeden, das die brüe nach den zwiffeln gar woll schmeckht, für eins, zum anndern so nimb ein höres tuoch, seüh die brüe vom zwiffell her ab, nimb ein hecht, schüey in schönn, mach stückh dar auß, über seüdts in einem woll ge= saltzen•