The Countess of Hohenlohe's Recipe Book

gesaltzen wasser nit lang nur gar ein wenig, wan allso der fisch gesotten ist, so seüg die brüe dar= vonn, geüß die zwifell brüe an gem hecht, unnd ein guotten scharpfen essig, laß allso auf einem feuer gar woll süeden, man soll kein gewürtz dar ein thun, wanns allso gesotten ist, so richt die stückh in ein sylber, geüß die brüe dar über, setz in ein kell= er, so gestähts wie ein sultz, allso hast du die weiß sultz, versuchs am saltz, das sie saltz, unnd esig rechte maß haben anndere gesultzte fisch mach allso. Item so nimb ein hecht, seüdt in schön blau ab, leg die stückh in ein silber, die sultz mach allso, nim ein guotte erbis brüe, schneidt zwifell dar ein, unnd ein hausen platter, geüß auch ein guotten esig darein, laß woll süeden, gilbs, unnd gewürtz mit Imber, unnd pfeffer stup, zuckhers, nimb auch ein wenig geleuttert honig ungefährlich ein löfell voll, laß süeden, feümbs fleisig ab, darnach seühs durch ein wüllin sackh, laß wieder ein weill fein ge= mach süeden, darnach geüß über den hecht, setz in in ein kallten keller, so gestähn sie schönn, allso sein sie gerecht. ein•

ein guottes brüelein über gebratten koppen. Item so nimb ein guotten koppen suppen, druckh dar= ein lemony, zütterony, pomerantzen, unnd was du guotts nach gelegenheit der zeit haben kanst, doch unnder den dreyen muß eins sein, dieß brüelein sollt du süeden in einem kleinen häfellein, geüß auch ein wenig gutten rosen essig darein, doch nit zu vill, laß allso fein süttiglich süeden, geüß über gebratten kop= pannen, hasell hüenner, oder rephüenner, so sein sie guott ein bratten vonn fischen mach allso. Item so nimb das prätt von einem grosen fisch, hackhts klein, reib schönne weise semell klein, thuos dar unnder, gewürtz mit guottem gewürtz, mach es fein zu samen, wie ein bratten, leg in in ein süedent waser, laß in ein weill süeden, thue in wieder herauß, steckh in an ihn ein bratt spieß, bratt in fein süttiglich bey einem feüer, begeüß in mit buotter, besteckh in mit mandell, unnd wann er gebratten ist, so mach ein guotts brüelein dar über, allso ist es gerecht. gelb brüe fisch sollt du allso einmachen. Item•

Item so nimb maserohnn, unnd petter sillgen krautt, seüdts ihm waser, nimb behet semell schnitten, weichs in einem guotten wein, nimb das waser, treib die sem= ell schnitten durch ein höres tuoch, vier eins, zum anndern, so seüdt die fisch im salltz, unnd esig ab, doch nit gar an die statt, sie sollen nur ein wenig gesott= en sein, seyh die fisch ab, geüß die vor bemellten brüe dar über, gilbs, unnd gewürtz mit Imber, unnd pfeffer stup, laß allso gar in dieser brüer süeden, allso sein sie guott, und gerecht.

Item so nimb hyenner fülls mit ganntzen speckh schnidt= lein, unnd woll schmeckhende kreüttell, bratt sie gar schön nimb behet semell schnitten, geüß einen süesen wein dar= über, streuhe zuckher, unnd zimet dar auf, geüß auch ein wenig rosen esig unnder den süesen wein, nimb dar= nach die gebratten hüner, mach auß einem vier viertt= ell, legs in ein silber, die geweichten semell schnitten dar= auff, strehue zimet, unnd zuckher darauf, bestecks oben auf mit schönnen kreüttlein, oder blüemlein, allso ist es gerecht, unnd guott. hyenner in pollischer brüe mach allso. Item so nimb zwifell schölls, unnd schnaidts, thuos in ein

ein hafen, geüß ein fleisch brüe daran, laß woll süeden, wanns gesotten ist, so treibs durch, laß über die hüenner güesen, gewürtzt, mit Imber, unnd pfeffer, unnd müst= rat blüet, gilbs, geüß ein wenig esig daran, laß allso bey einer gluott fein süttiglich süeden, allso ist es gerecht. Iunge hyenner ihm khrenn mach allso. Item so nimb guotten frischen krenn, unnd mandell, eins so vill alls des anndern, stoß gar klein in einem mörser, und wanns gestossen ost, so thuos in ein schöns häfellein, geüß ein süeßen milch raum daran, leg die hüenner darein, laß fein süttiglich süeden, saltz nit zu hartt, giebs allso zu esen. Ein gedämpfft koppen mach allso. Item so nimb ein guotten koppen, bestöckht in mit neg= ellein, unnd zimet rinden, unnd mustrat blüet, thue dem koppen in ein kandell, geüß ein halbe maß rein= fall daran, vermach das loch gar woll das kein dampf dar von mag, laß ein wasser süeden in einer pfannen, setz die kanndell dar ein, laß süeden drey oder vier stundt, darnach richt in an in ein sülber, er ist guott, unnd gerecht. hyemmer, oder vögell die sechs farb haben mach allso. Item•

Item so nimb sechs hyenner bradts an einem spieß nimb eyer klopf dar weiß besonnder, unnd auch die dotter besonnder, nimb ein schönn meell mach ein düns teüglein an, bestresich das hun darmit, nimb die dott= er mach auch ein teüglein an, bestreich das annder hun darmit, gilbs ein wenig, die dritte farb mach allso, nimb pettersillgen, unnd pinnest kraut, stoß klein, treibs mit eyern durch, thue auch ein wenig meell dar ein, allso hast du die dritte farb, die vierdt farb mach allso, nimb weixell latwergen eyer, unnd meell mach ein teüglein damit an, be streich das hun damit, die fünfte farb, ist schwartz nimb eyer, unnd meell, unnd negellein stup, mach ein deüglein an, bestreich das hun darmit, die grab mach allso, so nimb negellein doch nit zu vill, alls zu der schwartzen brüe, machs eben wie die anndern teüg= lein, bradts fein süttiglich, giebs darnach auff dem düsch, allso hast du die gebratten hüenner mit sechs farben. Zungen kräpflein sollt du allso machen. Item so nimb das best in der mit von einer ochsen zungen, wanns zu vor gesotten ist, hackhs klein, ge= würtz mit Imber, unnd pfeffer, unnd negellein stupp, unnd zimet rinden, saltz recht, zuckhers auch zimblich, thue•

thue kleine rosinlein darein, nimmb ein guottes prüelein von einem koppen, unnd ein wenig feyst, machts allso woll unnder ein annder, nembt ein guottes meell, unnd eyer, macht ein guottes teüglein an, wergells fein dhün auß, auffs aller dünest, schlag das gehackht dar= auf, mach kräpflein darauß, stopfs oben auff mit einem möser, das der dampf dar von khan, bachs im schmaltz, giebs zu essen, allso hastu zungen kräpfell gerecht unnd guott. schlückh kräpfell macht allso. Item so nimb ein nüeren von einem feysten kalb, über süedet ihn, unnd wann er gesotten ist, so hackh in klein grüne kreüttell, mustrat blüet, ein wenig geriben sem= ell, schlag eyer daran, rüers unnder ein annder, saltz recht, für eins zum anndern, so nimb eyer dotter, unnd ein schönns meell, mach ein guottes deüglein an, saltz recht, wergells fein dhün auß, schlag das gehackht dar auf, mach kräpfell dar auß, laß süeden in einer fleisch brüe, oder wasser, unnd wanns gesotten sein, so thuot die kräpfell herauß, legs in ein sülber, geüß ein guottes fleisch brüe daran, gilbs ein wenig, thue schmeckhente kreütt= ell daran, mustrat blüet, laß allso auf einem rösth süeden•

süeden, unnd wann du willt, unnd du es gehrn ißt, so magst du parmisan keeß dar auf streuchen, allso ist es gerecht, und guott. mandell kräpfflein sollt du allso machen. Item so nimb mandell, stoß sie klein, in einem mörser, thue zuckher, unnd kleine rosinlein darein, rüers unnder ein annder, mach auch mit eyern ein gutt deüg= lein an, wergell in dhün auß, schlag das dar auf, bachts fein küell ihm schmaltz, unnd wanns gebach= en ist, so streuche zuckher darauff, giebs zu esen. süese krapflein sollt du allso machen. Item so nimb quitten latwergen, schneidts klein, ein gerüeben lezellten, weinbeerlein, ein gutte weix= ell saltzen, stoß unnder ein annder in einem mörser mach ein deüglein mit eyern an, wergells dhüm auß schlag das dar auff, mach krepflein darauß, bachts fein küell ihm schmaltz, streuchet zuckher dar auf, giebs zu esen. gebachen biern mach allso. Item so nimb schönn groß büern, schölls, schneidts aufs aller dhünest fein scheüblich wie äpfell küechell, nimb ein schönn meell, ein wenig saltz, nimb ein wein, mach•

mach ein schönns glatts deüglein an, leg die geschnitt= en büern dar ein kers ihm teüglein umb, bachts ihm heysen schmalltz, streuche zuckher dar auff, giebs zu esen. ganntz gebachen büern sollt du allso machen. Item ganntz gebachen büern mach allso, schöll die biern legs in ein heyß schmaltz, laß darin ligen, bis das sie weich, unnd braun werden, laß darnach wieder kallt werden, mach ein deüglein mit eyern an, gilbs ein wenig, unnd saltz, zeüch die büeren ihm deüglein umb, unnd bachts im schmaltz, das fein gelb bleiben, streuche zuckher dar auf, giebs zu essen, allso sein sie gerecht. gebachen reiß mach allso. Item seüdt ein reyß in einer gutten milch woll dückh, mit zuckher süeß gemacht, laß in kallt werden, schneidts zu stückhlein, eins fingers lang, mach ein guotts deüg= lein an, mit eyern ker dem reiß umb ihm teüglein bachts im schmaltz, streuche zuckher dar auff, giebs zu esen, allso ist es gerecht. Enngellische kräpfflein macht allso. Item so nimb ein öpffell, bachts im schmaltz, hackhts klein•

klein, thue zuckher darein, kleine weinbeerlein, zimet stup, rüers unnder ein annder, mach ein deüglein an, mit frischen buotter, nimb zwey eyer, ein wenig frisch brunen wasser, saltz, wann der deüg gemacht ist, so treib in auß mit einem wergell holtz, nit gar zu dückh, auch nit zu dhün, schlag die öpfell fein dar auff, schlag das deüglein dar über, mach schönne krepflein dar auß, bachts im bach ofen, oder dhuortten pfannen, auff einem küpfern blech nit zu heyß, auch nit zu kallt. pastetten mach allso. Item so nimb ein pfundt meell, das gar schönn ist, ein pfundt zuckher, zimblich enis, unnd coriannder, rüers unnder denn eniß, unnd coriannder muß man zu vor in einem mörser ein wenig zerstosen nimb das weiß vom eyern, bis das du genug hast, mach das meell damit an, doch das es nit zu dhün werdt, er muß nit von ein annder flüessen, nimb oblatt thue das deüglein darauf, bachs auf eim küpferin blech im pastetten ofen, wanns gebachen ist, so schneidt lange stüchlein darauß der of muß nit zu kallt, auch nit zu heyß sein, giebs zum schlaf drunckh, oder wann du willst, das sein di pastett= en, von denn eyer weiß. die•

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Die Pastetten von Eyer dottern mach allso.

Item so nimb ein halber Pfundt Meell unnd ein halber Pfundt Zuckher. Nimb die Eyer dotter. Mach das Meell darmit an unnd wann du der Eyer nit genug hast so nimb noch ein zwey oder drey Eyer weiß unnd die Dotter mit ein annder. Nimb auch auch Eniß unnd Coriannder dar unnder. Mach es allso recht an das nit zu [lindt?] werdt. Thuos auff Oblatt. Bachts im Pastetten ofen unnd wanns ge bachen ist so schneidt Stückhlein darauß. Giebs zu esen. Allso hast du die Pastetten gerecht unnd gutt.

Ein guotts Pfefferlin über gebachen Fisch

Item so nimb ein rückher Brodt. Reibs schön klein. Nimb Zwifell unnd Äpfell. Hackhts klein. Rösth alles mit ein annder ihm Schmaltz gar woll. Geüß ein gutte Sup en daran. Gewürtz. Geüß ein wenig Schweifell darein + Schweifell wann du ein [ß?] haben kannst. So fer du aber kein + haben kannst so nimb ein wenig Weiyell latwergen. Laß allso woll unnder win annder süeden. Wanns gesotten sein so nib ein höres tuch. Treib das Pfefferlein durch. Thuos wieder in ein Hafen. Laß süeden. Versuchs am Saltz unnd Gewürtz es das recht sey unnd woll schmeckh. Unnd wann di Fisch