Ein koch buchlein vonn allerley speiss wie man sie kochen soll Anno 93 Jar

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Flairet Schir macht allso

[Item?] so nempt ein wenigen Dragandt auß der Appodeckh en. Weicht den Dragant in ein Rosenwasser. Laßt in über nacht darin weichen. Nempt ein schöns Kraftmeel unnd sonnst auch ain schönns Weißmeel. Nembt das klar vonn newen Eyer unnd schönnen weisen Zuckher. Ge stossen Zimetrinden über zogen auß der Zuckers. Muß mehr sein dan der Meells. Rüertt es alles unnder ein annder. Wanns allso zu gericht ist so nembt Oblatt. Thuots dar auf wie ir wollt unnd wie es auch gefellt doch das es nit zu dickh unnd nit zu dhün auf grestrich en werdt. Laß pachen in einem Bachofen. Es muß nit zu heyß werden. Es verbrennt sie sonnst baldt. Allso ist es gerecht.

Ein Krapffen vonn Butter macht allso

[Item?] so nempt ein schönn Meell ein Eyerdotter frischen Butter ein wenig frisch Brunnenwaser. Macht den Deig an wie ein engellische Dhurtten. Sie bachen gar baldt. Man muß fleisig darauff sehen. Treibt feine düne Platt dar auß. Klopft die Eyer gar woll. Thuot die Fögell auß denn Eyern weckh. Bestreicht sie alle mit denn Ey ern. Streuhet Zuckher dar auf. Zimet ist auch guott. Bachts im Bachofen auff ein küpffern Blech fein [quell?]. Es muß der Of gar kuell sein.

Auff

aufgeloffen Äpfell macht allso

[Item?] so nempt ein schönn Meell vill oder wenig dar nach man viel bachen will. Auff ein [Düsch?] habt ir an vier Eyern genug. Erstlich so nembt ein frisch Brun enwaser. Macht das Mell damit an nit si dickh unnd nit zu dhün. Nembt vier Eyer. Legts in ein heyß Waser. Macht den Deig mit denn selbigen Eyern recht das ar fein lindt wüertt we ein Streübendeig. Saltzt recht. Wann der Deig allso gemacht ist so setzt in auf ein Hafen darin heyß Wasser ist. Rüertt in mit einem Löfell gar woll das er gar fein warm württ. Be hallt in bey der Wärme doch das er nicht hartt werdt. Nempt Äpfell die schönn frisch unnd groß sein. Schöllt sie. Schneidt sie fein rundt auffs aller [Dünst?]. Sein sie dün geschnitten so laufen sie gar schönn auf wann annderst die Deig recht gemacht ist. Auf ein mall kan man nit mehr dann eins bachen Sie lasen sie nit umbkehren. Man muß imer das heiß Schmalz mit dem Löfell dar auf giesen. Das Schmalz muß gar heyß sein alls wollt es brennet werden. Allso sein sie gerecht.

Auffgelofen Milchküech lein macht allso

[Item?] so nempt ein gar guotte Milch in ein kleins Häfel lein Setz zu einem Feüer bis das zimlich warm aber nit

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nit zu heyß werdt. Nempt auff ein Düsch vier Eyer. Legt die Eyer in ein heyß Waser. Nembt ein schöns Mell unnd ein wenig schöns Schmaltz. Laß heyß werden. Gieß das heyß Schmalz ins Meell. Rüert es unnder ein annd er. Nempt die vier Eyer unnd die warm Milch. Macht den Deig an. Saltzt recht das er nit zu dickh auch nit zu dün werdt. Es muß sein rechte Maß haben. Ist er zu dhün so thuots nit recht. Ist er su dickh so thutts aber nit recht. Wann nun der Deig gemacht ist so setzt ein Schmalltz über. Laß heiß werden. Legt ein eysernn Schöpflefell ins Schmaltz. Laßt in ein Weill darin ligen. Baldt der Löfell heyß is so thuot in her auß. Gießt ein wenig Deig auf denn Löfell unnd hallts [fluchß?] ins Schmaltz so fellt das Küechell herab. Gießt mit dem Löfell dar auf. Sie lasen sie nit umbkehren. Sie lauffen schönn auf. Denn Löfell muß man allweg zu vor ins Schmaltz legen wann man ein Deiglein dar auf gießt. Allso sein sie ge recht und guott.

ein Hecht in einem Senff zu gebenn

[Item?] so nempt ein Hecht. Siedt in ihm Saltz unnd Esig ab all wie man sonst Fisch siedt. Wann nun der Hecht gesotten ist so thuott die Haut unnd Grätt fleisig dar von. Nembt ein silbern Schüssell unnd zwen Eyerdotter. Rüert die Dotter gar woll mit einem Löfell. Gießt ein guotten [Sennff?]

Sennff dar unnder unnd auch ein guotten Esig doch nit zu vill eine rechte Maß. Ein frischen Butter das soll nit zu wenig sein. Ist der Hecht groß so müeßt ihe ein halb es Pfundt Butter nemen. Ist er klein so nempt ein Fyer ling Butter. Thuot denn Butter in die Prüe. Sötzt das Silber auff ein Roscht. Thuot ein Glutt dar unnder. Rüert es mit einem Löfell bis der Butter zergehet. Wann der Butter zerganngen ist so legt denn Hecht in die Prüe. Rüers mit einem Löfell unnder ein annder. Laßt es ein kleins Südlein thun. Es soll nit zu lanng sieden. Man soll es imer zu rüeren mit einem Löfell bis es seudt. Allso ist er gerecht and guott.

Knödell von Fischen macht allso

[Item?] so nempt ein Hechtell. [Schüep?] das Schwanntz stückh. Zeücht ihm die Hautt ab. Nembt das Prätt vom Hecht unnd hackht es klein. Reibt schönne weis Semell. Thuos unnders Hechtpräatt kleine Weinbeerlin unnd grüenne Kreütter Imber unnd Mustratblüet Eyer unnd Milch Raum. Macht ein Deig an alls wie ein Knödelldeig. Laßt ein Waser sieden in einem Hafen. Schlagt die Knödell darein. Laßt woll sieden unnd wanns gesotten sein so nempt ein guotte Erbisbrüe. Gießt es über die Knödell. So sein sie gerecht unnd guott. Ihr müeßt es nit starckh an machen. Sie sollen fein lindt sein. Guott

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Guott Würst vonn Kälberin Fleisch macht allso

[Item?] so nempt Kälberiß Fleisch unnd feysts vonn Hennen oder Koppen. Hackht es fein klein unnder ein annder. Wanns gehackht ist so schlagt Eyer dar ein ein wenig Milchraum ein gerübens Semell guetzt Gewürtz. Macht von Eyer breide Flädell. Thuos auf die Fledell nach der Leng. Wergellts über ein annder wie ein Wurst. Legts auf winen Rosth. Bratts fein küell herab. Gebts warm zu esen. Sie sein guott. Möcht der Würst viell machen so ihr wöllt.

Gesultzte Mandellmilch macht allso

[Item?] so nempt auff ein Silber ein halber Pfundt Mandell. Stoß sie auf aller kleinst. Nembt ein Viertell von einer Haufen Platter. Schneidts klein. Thuoß in ein Hafen. Gießt ein Maß Waser dar an. Laßt den halben Theill ein sied en. Seücht das Waser vonn der Haufen Platter herab. Treibt die gestossen Mandell darmit durch. Nembt schönn en weisen Zuckher. Nit zu wenig des Zuckers. Muoß vill sein. Rüerts woll unnder win annder ab. Gießt es in ein silberin Schüssell. Setzts in ein Keller bis das sie ge stehet wie ein Sultz vier eins. Zum anndern so nembt ein halbes Pfundt Mandell. Stoß soe klein. Treibt die mit einer guotten Küee Milch durch. Machts mit Zuckher süeß. Nembt die