The Countess of Hohenlohe's Recipe Book

er. Thuot die Kern dar vonn. Gießt süesen Wein daran. Zuckher unnd Zimet daran. Frische Butter, Laßt woll sieden. Schlacht durch ein Duoch. Laßt sieden bis woll dickh württ. Laß kallt werden. Macht ein gutter Dieg lein an. Streichts dar auf. Macht ein Krenntzlein darumb. Laßt bachen ein viertell Stundt. Gebts kallt oder warm.

Ein Düerttlein vonn welschen Nüsen

[Item?] so nempt welsch nüß. Stößs sie schönn klein in einem Mörser. Thuot sie herauß in ein Schüssell. Nembt die Klar von Eyern. Gießt ein wenig Rosenwaser dar ein. Streichts auf ein Dieglein. Laßt bachen ein halbe Stundt. Rüers woll unnder ein annder das mans auf streich.

Ein guotte Mandell Durtten macht allso

[Item?] so nempt ein halbes Pfundt schönn frischen Mand ell. Legs in ein fliessent Waser. Laß übernacht darin ligen. Zu Morgens zieht die Schall dar van unnd wans nit wöllten ab gehen so setzt sie ein wenig zum Feüer. So gehet die Schall [daruon?]. Legt die Mandell auf ein schöns weiß Tuoch. Trückhets woll ab unnd wanns getrückhnet sein so thuos in einen Mörser oder Reybstein. Reibts oder stosts schönn klein. Gießt Imer ein Dröpflein Rosenwasser darein. Die

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die weill ihr daran stoßt. Sie werden sonnst öllig. Wanns gestossen sein so thuots auß dem Mörser in ein Schüsell. Nembt das weiß vonn drey neu gelegten Eyern. Ein halb es Pfundt Zucker. Nembt ein schönnen weisen Semell. Schneidt die braun Rinden dar vonn. Thuot die Semell auf einen warmen Offen in einer Stuoben unnd wanns dürr württ so stoß ihm Mörser schönn klein. Nempt ein wenig unnder die Mandell. Rüerts alles woll unnder ein annder. Nembt Oblat. Streicht denn Duortt darauff fein rundt. Laß gar küell pachen in einer Duorttenpfann en. Gebts in kallt oder warm.

Martzipan macht allso

[Item?] so nempt schön Mandell ein halbes Pfundt. Reibt sie schönn klein in einem Reibstein. Thuot einen schönnen weisen Zuckher dar unnder. Rosenwaser. Alles unnd er ein annder. Des Zuckhers muß auch ein halbes Pfundt sein. Wann es nun alles zu gericht ist so mögt ir auß diesen Deig schönn Weckh oder Hertz oder aber sonnst schöne Mödell machen. Aber alles auf Oblatt muß es ge macht sein. Wanns allso zu gericht ist so macht ein Visch dar auf. Nembt von einem neu gelegten Ey die Klar in ein kleins Mörsellin. Rüert es gar woll ab. Thuot schönnen weisen Zuckher darein. Rüertt es gar woll ab das es württ wie ein weiß Müeslein. Nembt ein

ein Federlin. Streichts auf die Martzipan. Laßt küell bach en. Es württ gar schönn.

ein annder Marzepan macht allso

[Item?] so nempt die gestossen Mandell der mit Zuckher gemacht ist. Thuos in ein Mösinpfannen. Drückets woll ab ob einem Kollfeuer. Wanns gedrückhet ist so thut es herauß auf ein Brött. Wergellt es mit einn Werg ellholtz auß wie ein Duortten. Wanns außgewerg ellt ist so macht das weiß mit dem Eyer klar unnd Zuckher. Gießt es dar auf. Laß bachen in einer Durtten pfannen gar küell. Es würdt gar schönn.

ein Mandellprain macht allso

[Item?] so nempt ein halbes Pfundt Mandell. Stoß sie ihm Mörser doch nit gar klein. Thuot zimlich Zuckh er dar unnder ein wenig Rosenwaser unnd fünf Ey erdotter. Rüers woll unnder ein annder. Ein wenig Saffran muß man auch dar ein nemen. Streichts auff Oblat doch nit zu dhün. Man soll es zimlich dickh auf streichen. Bachts in einer Duorttenpfannen. Thut Gluott dar unnder unnd dar auf. Es württ gar schönn. Wanns gebachen ist so schneid Stückhell dar auß wie man de Pastetten schneidt. Gieb es warm zu essen. Man mag auch Gewürtz dar ein thun wer gern Gewürtzete ißt. Allso ist es gerecht. Flairett

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Flairet Schir macht allso

[Item?] so nempt ein wenigen Dragandt auß der Appodeckh en. Weicht den Dragant in ein Rosenwasser. Laßt in über nacht darin weichen. Nempt ein schöns Kraftmeel unnd sonnst auch ain schönns Weißmeel. Nembt das klar vonn newen Eyer unnd schönnen weisen Zuckher. Ge stossen Zimetrinden über zogen auß der Zuckers. Muß mehr sein dan der Meells. Rüertt es alles unnder ein annder. Wanns allso zu gericht ist so nembt Oblatt. Thuots dar auf wie ir wollt unnd wie es auch gefellt doch das es nit zu dickh unnd nit zu dhün auf grestrich en werdt. Laß pachen in einem Bachofen. Es muß nit zu heyß werden. Es verbrennt sie sonnst baldt. Allso ist es gerecht.

Ein Krapffen vonn Butter macht allso

[Item?] so nempt ein schönn Meell ein Eyerdotter frischen Butter ein wenig frisch Brunnenwaser. Macht den Deig an wie ein engellische Dhurtten. Sie bachen gar baldt. Man muß fleisig darauff sehen. Treibt feine düne Platt dar auß. Klopft die Eyer gar woll. Thuot die Fögell auß denn Eyern weckh. Bestreicht sie alle mit denn Ey ern. Streuhet Zuckher dar auf. Zimet ist auch guott. Bachts im Bachofen auff ein küpffern Blech fein [quell?]. Es muß der Of gar kuell sein.

Auff

aufgeloffen Äpfell macht allso

[Item?] so nempt ein schönn Meell vill oder wenig dar nach man viel bachen will. Auff ein [Düsch?] habt ir an vier Eyern genug. Erstlich so nembt ein frisch Brun enwaser. Macht das Mell damit an nit si dickh unnd nit zu dhün. Nembt vier Eyer. Legts in ein heyß Waser. Macht den Deig mit denn selbigen Eyern recht das ar fein lindt wüertt we ein Streübendeig. Saltzt recht. Wann der Deig allso gemacht ist so setzt in auf ein Hafen darin heyß Wasser ist. Rüertt in mit einem Löfell gar woll das er gar fein warm württ. Be hallt in bey der Wärme doch das er nicht hartt werdt. Nempt Äpfell die schönn frisch unnd groß sein. Schöllt sie. Schneidt sie fein rundt auffs aller [Dünst?]. Sein sie dün geschnitten so laufen sie gar schönn auf wann annderst die Deig recht gemacht ist. Auf ein mall kan man nit mehr dann eins bachen Sie lasen sie nit umbkehren. Man muß imer das heiß Schmalz mit dem Löfell dar auf giesen. Das Schmalz muß gar heyß sein alls wollt es brennet werden. Allso sein sie gerecht.

Auffgelofen Milchküech lein macht allso

[Item?] so nempt ein gar guotte Milch in ein kleins Häfel lein Setz zu einem Feüer bis das zimlich warm aber nit

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nit zu heyß werdt. Nempt auff ein Düsch vier Eyer. Legt die Eyer in ein heyß Waser. Nembt ein schöns Mell unnd ein wenig schöns Schmaltz. Laß heyß werden. Gieß das heyß Schmalz ins Meell. Rüert es unnder ein annd er. Nempt die vier Eyer unnd die warm Milch. Macht den Deig an. Saltzt recht das er nit zu dickh auch nit zu dün werdt. Es muß sein rechte Maß haben. Ist er zu dhün so thuots nit recht. Ist er su dickh so thutts aber nit recht. Wann nun der Deig gemacht ist so setzt ein Schmalltz über. Laß heiß werden. Legt ein eysernn Schöpflefell ins Schmaltz. Laßt in ein Weill darin ligen. Baldt der Löfell heyß is so thuot in her auß. Gießt ein wenig Deig auf denn Löfell unnd hallts [fluchß?] ins Schmaltz so fellt das Küechell herab. Gießt mit dem Löfell dar auf. Sie lasen sie nit umbkehren. Sie lauffen schönn auf. Denn Löfell muß man allweg zu vor ins Schmaltz legen wann man ein Deiglein dar auf gießt. Allso sein sie ge recht und guott.

ein Hecht in einem Senff zu gebenn

[Item?] so nempt ein Hecht. Siedt in ihm Saltz unnd Esig ab all wie man sonst Fisch siedt. Wann nun der Hecht gesotten ist so thuott die Haut unnd Grätt fleisig dar von. Nembt ein silbern Schüssell unnd zwen Eyerdotter. Rüert die Dotter gar woll mit einem Löfell. Gießt ein guotten [Sennff?]

Sennff dar unnder unnd auch ein guotten Esig doch nit zu vill eine rechte Maß. Ein frischen Butter das soll nit zu wenig sein. Ist der Hecht groß so müeßt ihe ein halb es Pfundt Butter nemen. Ist er klein so nempt ein Fyer ling Butter. Thuot denn Butter in die Prüe. Sötzt das Silber auff ein Roscht. Thuot ein Glutt dar unnder. Rüert es mit einem Löfell bis der Butter zergehet. Wann der Butter zerganngen ist so legt denn Hecht in die Prüe. Rüers mit einem Löfell unnder ein annder. Laßt es ein kleins Südlein thun. Es soll nit zu lanng sieden. Man soll es imer zu rüeren mit einem Löfell bis es seudt. Allso ist er gerecht and guott.

Knödell von Fischen macht allso

[Item?] so nempt ein Hechtell. [Schüep?] das Schwanntz stückh. Zeücht ihm die Hautt ab. Nembt das Prätt vom Hecht unnd hackht es klein. Reibt schönne weis Semell. Thuos unnders Hechtpräatt kleine Weinbeerlin unnd grüenne Kreütter Imber unnd Mustratblüet Eyer unnd Milch Raum. Macht ein Deig an alls wie ein Knödelldeig. Laßt ein Waser sieden in einem Hafen. Schlagt die Knödell darein. Laßt woll sieden unnd wanns gesotten sein so nempt ein guotte Erbisbrüe. Gießt es über die Knödell. So sein sie gerecht unnd guott. Ihr müeßt es nit starckh an machen. Sie sollen fein lindt sein. Guott

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Guott Würst vonn Kälberin Fleisch macht allso

[Item?] so nempt Kälberiß Fleisch unnd feysts vonn Hennen oder Koppen. Hackht es fein klein unnder ein annder. Wanns gehackht ist so schlagt Eyer dar ein ein wenig Milchraum ein gerübens Semell guetzt Gewürtz. Macht von Eyer breide Flädell. Thuos auf die Fledell nach der Leng. Wergellts über ein annder wie ein Wurst. Legts auf winen Rosth. Bratts fein küell herab. Gebts warm zu esen. Sie sein guott. Möcht der Würst viell machen so ihr wöllt.

Gesultzte Mandellmilch macht allso

[Item?] so nempt auff ein Silber ein halber Pfundt Mandell. Stoß sie auf aller kleinst. Nembt ein Viertell von einer Haufen Platter. Schneidts klein. Thuoß in ein Hafen. Gießt ein Maß Waser dar an. Laßt den halben Theill ein sied en. Seücht das Waser vonn der Haufen Platter herab. Treibt die gestossen Mandell darmit durch. Nembt schönn en weisen Zuckher. Nit zu wenig des Zuckers. Muoß vill sein. Rüerts woll unnder win annder ab. Gießt es in ein silberin Schüssell. Setzts in ein Keller bis das sie ge stehet wie ein Sultz vier eins. Zum anndern so nembt ein halbes Pfundt Mandell. Stoß soe klein. Treibt die mit einer guotten Küee Milch durch. Machts mit Zuckher süeß. Nembt die

die gesultzt Milch. Schneidt Stückhlein darauß. Legts in ein Sülber. Gießt die Milch dar über. Stäckht schönne Blüem lein darein grüenne Kreütter. Allso ist sie gerecht.

Gesultzte Milch macht allso

[Item?] so nempt auff ein Düsch [yn?] Eyer. Thuot die Dotter besonnder. Nembt die Eyerweiß. Schlagts sie gar woll in einem Hafen bis es ein [Feümb?] werdt. Vier eins zum anndern. So nembt ein Maß süeßen Milchraum. Gießt es unnder der Eyer weiß. Machts mit Zuckher woll süeß. Rüert es allso woll unnder ein annder. Nembt ein [Seüchpfenndlein?]. Seycht es fein sauber damit die Vög ell der Eyer nit darbey bleiben. Gießt es in ein schönn en grüennen Hafen. Setzt den Hafen in ein Gluottfeuer. Nembt ein Löfell. Rüert die Milch bis das sie siedent wüert. Derffts nit lanng sieden lasen. Gießt auf ein silberin Schüssell. Setzts in einn kallten Keller. So gestehet si wie ein Sultz. Wann irs auff denn Düsch wollt geben so streu et Zuckher darauf.

Meyen Gemüeß macht allso

[Item?] so nempt zwey oder drey Maß Milch wann ihr vill oder wenig machen wöllt. Auf zwey Silber habt ihr an drey Maß Milch genug. Vier eins zum anndern. So nembt [vy?] Eyer. Klopfts gar woll. Gießt die Milch dar unnder. Setzt ein einer Pfannen übers Feüer. Laß fein süttiglich

süttiglich zu samen gehn wie ein Eyer Keeß. Nembt ein Löf ell. Schöpft die Döpflein aiff ein weiß leinin Tuoch. Laßt die Brüe dar vonn dreifen bis das der Eyer Keeß gar tru ckhen wüertt. Darnach tuot denn Eyer Keeß in ein Reib stein. Reibt in gar woll ab bis das er württ wie ein Müeslein. Wann allso der Eyer Keeß ab gerieben ist so nembt annder thalb Pfundt Butter der frisch ist. Kein allt. Er deugt nit. Er muß frisch sein. Legt denn Butter zu dem Eyer Keeß. Reibt es unnder ein annder ab. So wüertt es gar schönn glatt. Wann es allso zu gericht ist so nembt ein Spritzen. Thuot die Milch darein bis voll werdt. Drückht es mit dem Spritz steckhen hin durch in ein Silber allent halb en auff der Schüssell herumb bis das ihr genug habt. Wers gehr süeß ißt der nemb Zuckher darein unnd ein wenig Rosenwaser. Allso ist sie gerecht unnd guott. Bestöckh sie mit schönnen Blüemlein.

Krepß Milch macht allso

[Item?] so nempt [yv?] oder [yy?] Krepß. Thuotts lebendig auf die Gall dar vonn. Nembt die Schallen unnd Schör. Stoßt gar klein in einem Mörser. Vier eins zum anndern. So nempt ein guotte Erbis Brüe. Gießt sie an die gestossen Krepß. Rüertt es woll unnder ein annder. Schütt es auf ein hör es Tuoch. Treibt es durch das die Schallen der Krepß gantz druckhe werden unnd die Brüe fein krefftig wüertt. Nembt